Das Einstellen der Stammwürze beginnt beim Läutern. Die Nachgüsse hören dann auf, wenn ein vorher berechneter Wert erreicht ist. Man misst am Besten mit einer Läuterspindel, wobei die Würze bei 75° gehalten wird. Aber auch Refraktometer liefern hier gute Resultate.
Dafür sollte man seine Anlage kennen und wissen, wie viel Würze beim Hopfenkochen verdampft wird.
Ein Beispiel: man will auf 12° P Stammwürze kommen.
Beim Hopfenkochen verdampfen ca 15 % der Würze. Also braucht man eine Pfannevollwürze von etwa 10,5 P. 15 % Verdampfung bewirken eine Zunahme der Stammwürze von etwa 1,5 P.